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《2018全國調(diào)味品行業(yè)藍(lán)皮書》數(shù)據(jù)顯示，全球吃辣人群達(dá)到25.24億，辣椒全球交易額已經(jīng)超過2873億元。辣味調(diào)味一路看漲，辣味調(diào)味品占所有調(diào)味品30.88。

辣椒自明代傳入中國以來，便深深地改變了中國飲食文化的面貌。早在20年前不少人家的餐桌都沒有辣味選項。但如今，有超過半數(shù)的中國消費者偏好辣味。這一趨勢不僅僅出現(xiàn)在餐飲業(yè)和中國市場。樂事在去年發(fā)布的2020年零食口味預(yù)測顯示，辣味和酸味將是今年零食口味里最有潛力的。

辣口味的全球流行，這對于以辣為主口味的品類是一個機會。整個辣品類細(xì)分品類還有不少的空間，辣味的口感正逐漸滲透到其他的食品品類中，從銷量上看除辣條外，其他麻辣食品也在不斷增長。

辣味口感風(fēng)靡全球

Kalsec在2019年進(jìn)行的一項調(diào)查，對全球辛辣食品發(fā)展趨勢和應(yīng)用進(jìn)行了研究。數(shù)據(jù)顯示，全球超過一半的消費者在用餐時會選擇辛辣口味，與2017年的數(shù)據(jù)（43％）相比，這一數(shù)字翻了一番，同時有62的消費者認(rèn)為咸味食品帶點辛辣味口感會更好，突顯了辛辣食品帶來的機遇。

據(jù)調(diào)查統(tǒng)計，消費者最有可能嘗試的辣味食品類別，依次是醬料、肉類、零食、調(diào)味品、湯、沙拉醬、乳制品（奶酪、冰淇淋、酸奶）、甜品、酒精飲料、非酒精飲料，僅有4的消費者表示不會吃辣。

圖片來源：Kalsec

數(shù)據(jù)顯示，消費者對辣味主菜、調(diào)味品和零食的接受程度很高，接近90的消費者愿意嘗試這幾種食品，而辣味飲料和辣味甜點的接受度相對偏低，但也有接近60的消費者是愿意嘗試的。所以除了傳統(tǒng)的類別，辣味在其他看起來似乎不太容易被接受的食品類別中也存在較大的市場潛力。

圖片來源：Kalsec

另外，針對消費者可接受的辣味程度，Kalsec的感官科學(xué)家評估了59種來自世界不同地區(qū)的產(chǎn)品來測量主要辣椒素的辛辣度，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示40的消費者喜歡中等辣度，28的消費者喜歡特辣，7的消費者喜歡極辣。

對于辛辣食品的辣味程度，各個地區(qū)的接受程度不同，歐洲消費者相對不太愛辣味，而美洲消費者喜歡重口味的極辣，亞太地區(qū)消費者則對辣味接受程度最高。比起歐洲人，美洲和亞太消費者對產(chǎn)生辛辣味的成分更感興趣。但是總體數(shù)據(jù)來看，中辣都是最受歡迎的，其次是極辣，然后才是微辣。

國內(nèi)辣味市場的消費趨勢

中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2017年度美食消費報告》顯示：在消費者的點餐依據(jù)中，首要因素是口味喜好，而在口味喜好中，“辣味”依舊穩(wěn)居第一成為最受消費者歡迎的味道。

來自全國樣本量數(shù)萬的調(diào)查報告顯示，近五成網(wǎng)友是嗜辣的“重口味”。消費群越來越嗜辣了。就目前而言，火鍋底料、辣醬、辣味零食細(xì)分領(lǐng)域增速明顯，已成為各大食品企業(yè)的必爭之地。

1、沸騰的火鍋底料

和前幾年持續(xù)慢熱的狀況相比，如今火鍋調(diào)料進(jìn)入了迅猛發(fā)展的階段。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2014年火鍋底料市場規(guī)模已突破百億，2018年市場規(guī)模逼近200億元，預(yù)計2025年市場規(guī)模將超400億元。

雖然整個行業(yè)還處于紛亂的“春秋時代”，但已經(jīng)出現(xiàn)了龍頭效應(yīng)，以天味食品、頤海國際為代表的調(diào)味品企業(yè)火鍋底料業(yè)務(wù)增速明顯，帶動了其業(yè)績的提升，火鍋調(diào)料行業(yè)的紅利期已經(jīng)到來。

火鍋底料市場賽道寬廣、蛋糕巨大，引得無數(shù)攪局者下場角逐：新希望通過收購金福猴進(jìn)軍調(diào)味品行業(yè)的第一個擴(kuò)張領(lǐng)域就是火鍋調(diào)料；餐飲上市公司呷哺呷哺如海底撈一樣也推出自己的火鍋調(diào)料產(chǎn)品；歌手林依倫跨界調(diào)味品推出的“飯爺”品牌也推出了火鍋調(diào)料產(chǎn)品......值得注意的是，市值突破5000億的海天味業(yè)，也在前不久推出了火鍋底料，加入了這場戰(zhàn)役。

由此可見，在“沸騰”的火鍋底料的賽道上，有浸淫已久的老炮，也有來勢洶洶的新生品牌，競爭遠(yuǎn)比我們想象得更加激烈。

2、進(jìn)擊的辣醬

近年來我國辣椒醬產(chǎn)量一直呈增長趨勢，根據(jù)《辣醬產(chǎn)品藍(lán)皮書》數(shù)據(jù)顯示，2019年我國辣椒醬的產(chǎn)量約為576萬噸左右，消費量約為528萬噸。同時，根據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，截至2018年，辣醬市場規(guī)模達(dá)320億元，預(yù)計2020年底將達(dá)400億元。

辣醬市場前景巨大，競爭者自然也不少。目前，市場上的產(chǎn)品包括老干媽、李錦記、飯掃光、利民等老牌企業(yè)外，還包括林依輪創(chuàng)立“飯爺”，李子柒、岳云鵬創(chuàng)立辣醬品牌以及黃磊牽手呷哺呷哺推出自己的辣醬品牌。

2017年9月，中糧糖業(yè)表示，未來公司番茄業(yè)務(wù)將邊緣化，辣椒醬將成為新方向；涪陵榨菜也表示，未來的并購方向?qū)闇?zhǔn)醬類產(chǎn)品企業(yè)，而占據(jù)調(diào)味醬80市場份額的辣醬大概率會成為首選；呷哺呷哺、海底撈、味千拉面等餐飲品牌也陸續(xù)加入了這場戰(zhàn)爭。

3、一辣到底的休閑零食

對任何休閑食品而言，口味迎合都是一大要素。如今，休閑食品企業(yè)也開始擅長從趨勢中尋找消費者的味蕾風(fēng)向。阿里巴巴生意經(jīng)也曾提及：近年來，麻辣特色小食品市場每年將以30的速度遞增。辣勢力正在席卷食品圈。

“辣”成為各大零食品牌主流口味，并且似乎已經(jīng)獲得市場認(rèn)可，更有不少先行者已為辣味零食的普及奠定基礎(chǔ)。

韓國三養(yǎng)火雞面，剛進(jìn)入中國就火爆各個平臺，各大視頻網(wǎng)站上也頻頻出現(xiàn)吃播大吃火雞面的身影，大有成辣味方便面代名詞之勢。

衛(wèi)龍更是深刻洞察到消費者的嗜辣心理，號稱為辣味零食發(fā)“燒”友而生，讓衛(wèi)龍辣條從一個校園品牌成為“辣條”的代名詞。

2016年在香港上市的周黑鴨，創(chuàng)始人周富裕來自中國麻辣菜系的主要代表川菜的故鄉(xiāng)四川，他創(chuàng)立的周黑鴨，用了短短幾年時間憑借其甜辣的獨特口味，征服了無數(shù)張嘴。

不可否認(rèn)清淡、健康的飲食觀念是一個明顯的趨勢，但對于吃來說，吃的爽則是最終的歸宿，在這一點上，辣有著先天的優(yōu)勢?？梢詮拇笈哂械胤教厣〕援a(chǎn)品的崛起中看出：如冒菜、缽缽雞、芋兒雞、肥腸粉等辣味主導(dǎo)的品類也在不斷提高市場空間。但是，辣味細(xì)分品類的市場空間不少品類還沒有生出有影響力的大品牌，品類品牌化或許是一個新的占領(lǐng)市場的機會。

思賓格酵母抽提物在辣味食品中的應(yīng)用

思賓格酵母抽提物用于辣味食品中，能明顯提升辣味，使辣味刺激感更強，辣味持續(xù)時間也更長，提升鮮甜味，使口感更豐富，提升食品整體風(fēng)味。例如：辣椒醬、火鍋底料、火鍋蘸料、香辣薯片、麻辣牛肉干、辣味調(diào)味料、香辣小食、芥末花生豆等各種零食中均可使用。